Достойно удивления, как на самом деле просто сделать вкусный и качественный сыр! Этот великолепный сыр прост в приготовлении, не отнимает много времени, но имеет прекрасный тонкий вкус и универсален в использовании, хотя и может подаваться как отдельное блюдо.

Прибавьте к этому отсутствие в домашнем сыре всевозможных консервантов и безграничный простор для творчества. В отличие от домашних сыров, сделанных с помощью сквашивания молока в творог,  этот сыр,дарит нежное сливочное послевкусие.

Ингредиенты:

• молоко — 4 л.
• сычужный фермент (пепсин) — 0,04 гр.
• соль — 1 ст. ложка с горкой
• вода — 30 гр.

Приготовление:

Молоко нужно брать обязательно домашнее и не кипяченое. Чем жирнее молоко — тем нежнее и вкуснее получится сыр. Если вы не уверены в жирности молока, можно добавить в него несколько ложек сливок. Молоко нужно нагреть до 32-35 С. Это температура, необходимая для реакции пепсина. Соблюдение температуры важно, её желательно контролировать с помощью градусника. 

В кипяченой! или очищенной воде комнатной температуры растворить пепсин. 0,04 г вымерять сложно, на глаз — это на кончике ножа и вылить в молоко. Размешать, но без лишнего рвения — не нужно насыщать молоко кислородом.

Я использую японский растительный пепсин Мейто — 1 пакетик на 100 л всего 7 грн. Его можно без проблем заказать через интернет.

Через 30 минут из молока образуется сгусток. Настоящее волшебство — визуально вроде бы ничего не изменилось — но, если взять ложку то вы увидите что все молоко превратилось в желе. Сгусток должен легко отделяться от стенок кастрюли, если он еще жидковат — дайте молочку еще постоять минут 15.

Нарезаем сгусток ножом на квадраты 1-2 см по вертикали и по горизонтали. Это нужно чтобы выпустить сыворотку.

Даем отдохнуть массе минут 10-15. За это время сыворотка отделится и сгусток, как бы, утонет. Сливаем сыворотку и перекладываем сгусток в перфорированную посуду, можно дуршлаг, можно наделать дырочек в какой нибудь емкости, можно положить в марлю.

Я делаю такой сыр часто — поэтому приобрела вот такой девайс. 

Выкладываем сгусток в форму частями. Сразу кажется что все никак не поместится, но по мере схода сыворотки место в форме освобождается. Старайтесь сильно не дробить сырное зерно — так сыр будет нежнее.

Выход сыра зависит от качества молока.  Зимой — молоко «бедное» и сыра не очень много (зато, как бонус, мы получаем первоклассную сыворотку). Из летнего молока получается формочка полная до краёв. Именно поэтому в рецептуре указано 4 литра — из расчета моей формы.

Через 2 часа сыр можно перевернуть и дать постоять еще пару часов. Важно чтобы вся посуда была чистая и сухая — без термической обработки молоко благоприятная среда для развития бактерий.

После этого приступаем к посолу. Есть целых три способа.

1. Сухой посол — натираем сыр солью, можно морской. Йодированной не желательно. Отправляем в холодильник.

2. Рассольный посол. Растворяем соль в кипяченой воде или сыворотке, опускаем туда сыр и оставляем на ночь.

3. Можно вообще не солить — сыр будет по вкусу как маскарпоне — сладковатый.

Этот сыр не нуждается в созревании — его можно кушать сразу же. А можно оставить в закрытой емкости в холодильнике и следить день за днем как меняется его вкус до тех пор, пока сыр не закончится.

Приятного аппетита.

источник