Потрясающий бисквит с добавлением черёмуховой муки, которая придала роскошный миндальный аромат и шоколадно-карамельное послевкусие (карамельные ноты - заслуга сахара Демерара от Мистраль). Муссы великолепно дополняют и подчёркивают влажно-бархатистую черёмуховую "платформу".
 Формы можно заменить кофейными и чайными чашками, черёмуховую муку - смолотым сырым миндалём (фундуком), либо пшеничной мукой.  Угощайтесь.

 Для бисквита:
-271гр меланж (яйца, смесь белка и желтка без скорлупы)
-141гр тростниковый сахар Демерара
-66гр пшеничная мука ВС
-71гр черёмуховая мука
__________
 

Для шоколадного мусса:
-60гр тростниковый сахар Демерара
-38гр сливочное масло
-49гр 35% сливки
-44гр яичный желток
-127гр 72% шоколад
-27гр стружка 80% шоколада
-29гр ядро миндаля жареное
-10гр коньяк
-154гр взбитые 35% сливки
__________

Для карамельного мусса:
-171гр тростниковый сахар Демерара
-17гр вода
-172гр 3,2% молоко
-1/2 палочка бурбонной ванили
-89гр яичный желток
-25гр желатин
-30гр вода (для распускания желатина)
-368гр взбитые 35% сливки
__________

Для шоколадной глазури:
-232гр тёмная шоколадная глазурь
-69гр 35% сливки
-61гр 3,2% молоко
-30гр сливочное масло
__________

Для декора:
-15гр миндальные лепестки
-10гр сахарные бусины "серебро"
__________

кроме того:
-противень 24х37см
-10 полусферических форм d=7,5см и h=5см (объём 125мл)
-10 полусферических форм d=5см и h=4см (объём 50мл)
-100гр нейтрального геля (для покрытия форм)
-45гр сахарной пудры (для покрытия форм)
-кондитерская бумага для выпечки
-пищевая плёнка
 

1. На фото набор продуктов для черёмухового бисквита: тростниковый сахар Демерара, яйца, пшеничная мука ВС, черёмуховая мука.
 

2. Смешайте 2 вида муки. Отставьте.

 

3. Взбейте яйца с сахаром до увеличения объёма в 3 раза (крупинки сахара должны полностью раствориться).
 

4. В 3 захода введите просеянную муку, перемешивая массу лопаткой движениями снизу вверх.
 

5. Противень застелите кондитерской бумагой для выпечки, распределите тесто.
Выпекайте бисквит в разогретой до t=180C духовке 13 минут (сухая лучина). Остудите бисквит на решете, не снимая с пергамента до момента сборки.
 

6. На фото набор продуктов для шоколадного мусса: 35% сливки, сливочное масло, тростниковый сахар Демерара, 72% шоколад, 80% шоколад, яичные желтки, сырой миндаль, коньяк.
80% шоколад измельчите в стружку 2х50мм.
Ядра миндаля бланшируйте 1 минуту в кипящей воде, откиньте на сито, очистите от кожицы и полностью просушите при комнатной температуре.
Обжарьте миндаль на сухой сковороде до золотистого оттенка, а затем измельчите в крошку 2-3мм.
 

7. В сотейнике соедините 49гр сливок, сахар и сливочное масло. Доведите смесь до кипения, а затем остудите до t=30C.
 

8. Добавьте к сливочной смеси желтки и коньяк. Взбейте массу миксером в пышную пену.
 

9. Подмешайте растопленный на водяной бане 72% шоколад (t шоколада =30С), стружку 80% шоколада и миндаль.

10. Вмешайте 154гр взбитых в пышную пену сливок (сливки следует перед взбиванием охладить).
 

11. 10 наименьших полусферических форм выстелите пищевой плёнкой. Распределите по формам шоколадный мусс. Вынесите формы на холод до полного застывания мусса (мусс можно подморозить в морозильной камере 15 минут).
 

12. Наибольшие полусферические формы смажьте нейтральным гелем и присыпьте сахарной пудрой (данные манипуляции требуются для лёгкого извлечения изделий из форм... нейтральный гель можно заменить пакетиком желфикса или пектином с добавлением сахара/сиропа глюкозы, сока лимона и воды). Отставьте.
 

13. На фото набор продуктов для карамельного мусса: 3,2% молоко, 35% сливки, тростниковый сахар Демерара, яичные желтки, 1/2 палочки бурбонной ванили, листовой желатин.
Листовой желатин можно заменить порошковым.
Листовой желатин залейте холодной водой и оставьте на 10 минут до набухания (холодная вода должна полностью покрыть желатин). Отожмите желатин и залейте 30гр горячей воды с t=80C.
Порошковый желатин залейте 30гр холодной воды и оставьте до набухания (время набухания зависит от размера гранул. смотрите инструкцию на пачке).
 

14. Ванильную палочку осторожно разрежьте в продольном направлении, остриём ножа вычистите семена. Соедините в небольшом сотейнике молоко, содержимое ванильной палочки и саму палочку. Поставьте сотейник на огонь и доведите содержимое до кипения. Удалите палочку ванили.
В наибольшем сотейнике растопите сахар с водой до красно-коричневого оттенка (мешать карамель ложкой или лопаткой нельзя! достаточно лёгкого потряхивания за ручку посуды).
Влейте кипящее молоко, помешивая, доведите до кипения (будьте аккуратны, т.к. при введении молока карамель может "стреляться"). Остудите карамель до t=30С.

 

15. Взбейте карамель с желтками до пышной пены.
 

16. Набухший порошковый желатин распустите на водяной бане (не доводите желатин до кипения!), листовой - горячей водой с t=80C. Введите остуженный до t=40-50C желатин в карамельную массу.
 

17. Вмешайте взбитые в пышную пену сливки (сливки следует перед взбиванием охладить).
 

18. Распределите по формам 1/3 карамельного мусса. Уберите формы в морозильную камеру на 5 минут (или до лёгкого зажелирования мусса).
 

19. Поверх карамельного мусса разместите ранее сделанные заготовки из шоколадного мусса. Полностью заполните формы карамельным муссом.

 

21. На фото набор продуктов для шоколадной глазури: тёмная шоколадная глазурь, 3,2% молоко, 35% сливки, сливочное масло.
В сотейнике доведите до кипения молоко, сливки и сливочное масло. Снимите сотейник с огня и всыпьте измельчённую шоколадную глазурь.
 

22. Изделия извлеките из форм, окунув формы на несколько секунд в горячую воду.
Установите пирожные на решето и покройте остывшей до t=35C шоколадной глазурью (глазурь следует лить в центр пирожного).
 

23. Декорируйте лепестками миндаля и сахарными бусинами "серебро".
 

24. Уберите в холодильник до полного застывания глазури
 

 

Источник