-ѕоиск по дневнику

ѕоиск сообщений в EFACHKA

 -–убрики

 -ѕодписка по e-mail

 

 -—татистика

—татистика LiveInternet.ru: показано количество хитов и посетителей
—оздан: 13.09.2009
«аписей:
 омментариев:
Ќаписано: 129241

15 распространенных кулинарных ошибок

—уббота, 03 январ€ 2015 г. 09:58 + в цитатник

efachka.ru

¬ы нашли потр€сающий рецепт, отыскали непростые ингредиенты, разрекламировали друзь€м или домашним оригинальный ужин и… потерпели кулинарное фиаско. ћ€со отчего-то пригорело, картофель воврем€ не дошел, а мега-пирог осел и сдулс€. ќбидно… » больше не хочетс€ экспериментировать. ќставьте пессимизм, просто запомните 15 самых распространенных ошибок начинающего кулинара и готовьте блест€ще всегда!

1. «абыли попробовать блюдо в процессе приготовлени€

ѕрофессиональные повара всегда дегустируют блюдо в процессе приготовлени€. ѕричем делают это автоматически. ћолодые же хоз€йки склонны довер€ть рецепту безоговорочно, а себе не очень. ћол, написано 2 пучка-3 зубка, значит, ровно столько кладу и не парюсь. ѕодвох в том, что количество приправ и врем€ приготовлени€ €вл€ютс€ оценками чьего-то результата и варьируютс€ в зависимости от ингредиентов, температуры, влажности, качества техники и посуды… »менно поэтому рецепт не должен быть каноном, который нельз€ нарушить. ¬аш вкус — вот главный контроллер. ѕробуйте свой шедевр на всех этапах и мен€йте тактику в зависимости от того, что получаетс€.

2. Ќе прочли рецепт полностью

ƒлинный рецепт читать скучно, да всего и не упомнишь. ѕробежал глазами и ладно, руки чешутс€ пошинковать да посмешивать. ќднако даже самый хорошо составленный рецепт не уместит всей важной информации в первом абзаце. ”пущенные при беглом знакомстве подробности могут оказатьс€ принципиальными дл€ кулинарной победы. ћудрый повар подходит к каждому новому рецепту с критической точки зрени€ и читает его задолго до того, как начать готовить.

ѕеренимайте эту хорошую привычку, и не окажетесь в ситуации, когда гости уже за дверью, а корейку, что вы им накануне обещали, следовало замариновать на ночь.

3. ѕереполненна€ сковородка

¬сегда объективно рассчитывайте объем продуктов и посуды. Ќе пытайтесь запихнуть баранью ногу в любимую мамину кастрюльку, котора€ никогда не подводила. ≈сли продуктам в сковороде тесно, — вам не будет вкусно. ¬о-первых, влага в набитой доверху посудине выпариваетс€ из м€са, грибов и овощей неравномерно.  роме того, неудобно перемешивать, а это значит, что задуманное блюдо либо слипетс€, либо развалитс€.

ќсобое внимание картошке фри, если вы делаете ее в обычной глубокой сковороде, а не во фритюрнице. „ем меньше будет загружена€ парти€, тем более хруст€щей и красивой получитс€ картошечка. ќдним словом, в просторной посуде вы получите намного лучшие результаты. ј если хочетс€ ускорить процесс, используйте две сковородки сразу.

4.  ип€тим, вместо того, чтобы тушить

Ёто одна из самых распространенных ошибок на кухне. ѕоспешишь — людей насмешишь. –ечь идет о ситуации, когда в рецепте требуетс€ протушить блюдо на большом огне. —обственно, мы варим на пределе кип€чени€, но не кип€тим! —ей процесс можно назвать медленным кипением: пузырьки интенсивно взрываютс€ на поверхности жидкости каждые 2 секунды. ѕри более энергичном обороте пузырьков жидкость начинает выкипать. Ёто верный способ испортить блюдо. ѕосле чего рагу из гов€дины становитс€ насто€щим тренажером дл€ челюсти. ћ€со не любит спешки. ѕриготовленное на скорую руку, оно будет либо сухим, либо резиновым.

5. ћ€со порезано по волокнам

»звестный факт, о котором попросту забываешь в кухонной спешке. ¬ итоге вместо нежного рагу получаетс€ фирменное блюдо «подошва». ¬нимательно рассмотрите кусок, чтобы определить направление зерна, нарезайте его поперек волокон. ќсобенно это касаетс€ гов€дины и баранины. Ќо даже птицу следует резать именно таким способом. “акже обрезаем ребрышки на жаркое, разделываем куски дл€ бифштекса.

6. —лишком часто вмешиваемс€ в процесс

—пешка уместна при ловле блох. Ќе стоит часто вмешиватьс€ в таинственный процесс приготовлени€, переворачивать, каждые 30 секунд ковыр€€ сковородку лопаткой, беспрестанно загл€дывать в духовку. –асслабьтесь, кулинари€ — созидательный процесс. Ќет суете! »наче вы никогда не получите золотистой корочки, а панировка с птицы или м€са обсыплетс€. ¬ итоге последнее сгорит быстрее, чем если бы его не трогали вовсе.

ќставить будущее блюдо на врем€ в покое и не тревожить — один из самых сложных кулинарных уроков.  ак шутит известный американский шеф-повар и редактор журнала « улинарный свет» “им ÷ебула (Tim Cebula ): «Ќе суйте нос в сковородку каждые две секунды, прилипнет нос, а не блюдо».

7. ѕлохо разогрета€ сковорода

Ќеопытный или слишком торопливый повар льет масло на холодную сковородку. “ак очень просто расквасить лук или испортить грибы. Ќе шипит? «начит рано. ’ороший жар принципиален дл€ тушени€ овощей или создани€ рум€ной м€сной корочки. ќн также помогает предотвратить прилипание. „тобы напечь блинов сковорода должна быть почти красной!

ѕовар “им ÷ебула советует: «≈сли вы думаете, что сковорода уже достаточно гор€ча, подождите еще пару минут и приступайте. ƒа, да именно когда уже пора звонить в пожарную службу, закидывайте м€со и спокойно продолжайте готовить.»

8. Ќе использовали термометр дл€ м€са

Ќе пренебрегайте таким чудом техники, как термометр дл€ м€са, тогда жареный цыпленок, барань€ нога или гов€жь€ вырезка окажетс€ на высоте. Ўтучка небольша€ и недорога€, но чрезвычайно полезна€. ≈е использование — верный путь к достижению идеального результата.

Ёта мелочь оснащена цифровым датчиком, который позвол€ет установить устройство на желаемую температуру. ¬не печи находитс€ внешний цифровой блок, который подаст сигнал, когда м€со будет готово. Ёто избавит вас от торчани€ у духовки, а блюдо от ненужного проветривани€ при открытии дверцы, в ходе которого тер€етс€ ценное тепло.

9. ћ€со не отдохнуло после приготовлени€

 ћы уже говорили о том, что м€со не выносит спешки. √отовить его нужно спокойно и вдумчиво. Ќо и это еще не все. ” шеф-поваров есть секрет. ≈сли вы готовите крупный кусок м€са, то после того как оно будет вынуто из тепла (духовки, сковороды), ему необходимо отдохнуть при комнатной температуре некоторое врем€. “огда соки, которые во врем€ жарки собираютс€ в центре куска, разойдутс€ и бифштекс или жаркое получитс€ сочным и очень нежным. “оже самое касаетс€ птицы.  урина€ грудка или стейк требуют не больше 5 минут на отдых, а вот жаркому нужно не меньше 20 минут, чтобы «придти в себ€».

10. ¬оврем€ не окатили овощи лед€ной водой

ѕрофессионалы «шокируют» вареные овощи холодной водой. ƒелаетс€ это в определенный момент, примерно на исходе 7й минуты варки в кип€щей воде (6 мин. 57 сек. после закипани€). »менно поэтому броколли, стручкова€ фасоль и спаржа остаютс€ €рко-зелеными и аппетитными. ’итрость в том, что чуть передержав, мы уже не получим натурального цвета и хруста. ƒаже если воврем€ сн€ть кастрюлю с огн€ и просто оставить овощи остывать на столе — они будут доходить в остаточном тепле и на тарелку л€гут др€блыми и потемневшими.

11. —оль и специи остались в маринаде или панировке

ћы маринуем продукты в различных составах, добавл€€ туда же соль и специи, после чего выливаем «отработавший» маринад в раковину. –езультат: пресна€ или недосоленна€ рыба и птица. ѕричина: вы оставили все соли в маринаде.

’орошие повара знают, что соль по-разному усваиваетс€ продуктами и некоторые маринады нейтрализуют ее действие. ѕоэтому важно солить воврем€. Ќапример, курица в маринаде из апельсинового сока, поглощает очень мало соли. “акой маринад нужно подливать в процессе жарки (если посуда позвол€ет — некоторые покрыти€ порт€тс€ от кислых сред). јльтернатива: использовать немного соли в маринаде, а затем посыпать ею уже маринованную курицу.

ѕричиной недосола может также стать панировка. ¬о врем€ жарки она неизбежно обсыпаетс€, поэтому не добавл€йте соль в нее, а солите кусочки обильней и раньше, чем панируете.

12. Ќе успели разморозить

–езультат: блюдо прожарилось неравномерно. „аще всего это эффект €блока: сверху подгорело, внутри осталось сырым. ќб€зательно размораживайте птицу и м€со до конца. Ћучше, чтобы лед та€л при комнатной температуре, а не в кип€тке. ¬ последнем случае часть м€са варитс€, когда вы еще и не начинали готовить, а курица и овощи могут раскиснуть или напитатьс€ ненужной жидкостью.

13. Ќе учли причуд духового шкафа

’оз€йка, незнакома€ с особенност€ми своей духовки, может оказатьс€ в весьма затруднительном положении. —тарайтесь провер€ть способности новой (или наоборот, старой, но новой дл€ вас) техники в «мирное врем€».  огда вы не ждете гостей и стр€паете что-то недорогое и незатейливое.

»звестный недостаток старых духовок — они прогреваютс€ неравномерно. ƒл€ такого случа€ повар —абрина Ѕон (Sabrina Bone) советует «испытательные сухарики»: нарежьте хлеб крупными ломтиками и выложите их на противень. ”становите последний в середине духовки. ¬ыпекайте при максимальной температуре в течение нескольких минут. «атем посмотрите, какие ломтики получились темнее. “аким образом, вы получите информацию о «гор€чих точках» вашего духового шкафа. ƒопустим, это левый дальний угол. —тарайтесь не ставить посуду со стр€пней в этом месте, или поверните сковороду соответствующим образом.

14. ƒешевые ингредиенты

 ак не изгал€йс€, а сделать из известной субстанции конфетку не получитс€. —вежесть и качество продуктов -
основа дл€ кулинарной победы.
’орошее питание начинаетс€ с ингредиентов.  аким получитс€ блюдо: так себе, вкусным или просто превосходным, — во многом зависит от качества продуктов. ѕо возможности используйте высококачественные ингредиенты, особенно это касаетс€ сыров, м€са и овощей.

15. ѕессимизм

» последний совет: не получилось блюдо — не отчаивайтесь. ≈сли перед вами вместо кулинарного шедевра красуетс€ сожженный пирог, обугленные орехи или переваренна€ курица, — не опускайте руки и не ставьте крест на собственных поварских способност€х. —овершив ошибку, мы всегда обретаем драгоценный опыт. » хот€ придетс€ выбросить плод своих многочасовых стараний в мусорное ведро, что ж… извинитесь перед голодными гост€ми, откройте бутылку вина и закажите пиццу. ј в следующий раз перед началом готовки вспомните 11 чужих кухонных ошибок и одну свою.

»сточник

3424885_button (163x37, 7Kb)

–убрики:   ”Ћ»Ќј–»я
ћетки:  

ѕроцитировано 94 раз
ѕонравилось: 64 пользовател€м



урлауб   обратитьс€ по имени —уббота, 03 январ€ 2015 г. 19:14 (ссылка)
Ѕлагодарю за полезные советы!
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
AlinkaColnishko   обратитьс€ по имени —уббота, 03 январ€ 2015 г. 19:48 (ссылка)
Ёто должна знать кажда€ хоз€йка! Ѕлагодарю!
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
шир€ево   обратитьс€ по имени ¬оскресенье, 04 январ€ 2015 г. 04:56 (ссылка)
спасибо за советы.
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
TIFFANY-BELL   обратитьс€ по имени ¬оскресенье, 04 январ€ 2015 г. 06:27 (ссылка)
—пасибо!
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
ala8rus   обратитьс€ по имени ¬оскресенье, 04 январ€ 2015 г. 09:02 (ссылка)
—пасибо!
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
TIFFANY-BELL   обратитьс€ по имени ¬оскресенье, 04 январ€ 2015 г. 09:42 (ссылка)
—пасибо!
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
narel1   обратитьс€ по имени ¬оскресенье, 04 январ€ 2015 г. 10:41 (ссылка)
неделю назад было только 6, а сегодн€ -15, что будет еще через неделю?
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
лорик3   обратитьс€ по имени Ћќ–» 3 ¬оскресенье, 04 январ€ 2015 г. 17:11 (ссылка)
—пасибо за полезную информацию !!!
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
„улымочка   обратитьс€ по имени ѕонедельник, 05 январ€ 2015 г. 16:05 (ссылка)
—оветы замечательные, об€зательно возьму их на вооружение. —пасибо.
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
Renjdf_1959   обратитьс€ по имени ¬торник, 06 январ€ 2015 г. 13:40 (ссылка)
—пасибо за мудрые советы. ƒобавлю из личного опыта к пункту 12 и , наверное, 15. ѕосле смены газовой плиты на электрическую много лет не могла сварить холодец. ƒрузь€ привыкли к моему холодцу, который приходилось есть ложкой.Ќо, руки не опустила. –езультат на 5. ≈дим холодец вилкой.  стати, подруга долгое врем€ подтрунивала над моим холодцом, но ... ѕомен€ла плиту и... ќтгадайте с трех раз.   слову сказать, подруга повар.  ороче говор€, на кухне нет мелочей.
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
 этрин_»ванова   обратитьс€ по имени ¬торник, 06 январ€ 2015 г. 18:59 (ссылка)
—пасибо!
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
—аша ост€   обратитьс€ по имени —реда, 07 январ€ 2015 г. 12:46 (ссылка)
—пасибо за советы
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
yakunova_si   обратитьс€ по имени —уббота, 10 январ€ 2015 г. 11:04 (ссылка)
—пасибо все так и есть. ѕро "¬оврем€ не окатили овощи лед€ной водой" уточните пожалуйста, вынуть на 7-й минуте и окатить лед€ной водой, затем доваривать или процесс варки окончен?
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
 омментировать   дневнику —траницы: [1] [Ќовые]
 

ƒобавить комментарий:
“екст комментари€: смайлики

ѕроверка орфографии: (найти ошибки)

ѕрикрепить картинку:

 ѕереводить URL в ссылку
 ѕодписатьс€ на комментарии
 ѕодписать картинку