-Поиск по дневнику

Поиск сообщений в EFACHKA

 -Рубрики

 -Подписка по e-mail

 

 -Статистика

Статистика LiveInternet.ru: показано количество хитов и посетителей
Создан: 13.09.2009
Записей: 5648
Комментариев: 75620
Написано: 129665

Отличные формы - отличные куличи!

Вторник, 04 Апреля 2017 г. 07:46 + в цитатник
3718423_original (700x524, 506Kb)
Слова автора: Об что спорим: я съел пасхальных куличей и крашеных яиц в два раза больше любого из моих ровесников!
Причина проста - в Фергане праздновали две Пасхи и один Песах. Правда, на Песах куличей не пекли, зато на обе Пасхи угощали всех детей - любой национальности. Ведь в Фергане жили люди самых разных национальностей и многие, если и не ходили в церковь, то все равно относили себя кто к православным, кто к лютеранам, кто к католикам, баптистам и христианам множества других конфессий. Поэтому часть ферганских христиан праздновали Пасху по православному календарю, а часть, как на Западе, по грегорианскому.
У нас в семье тоже дважды за весну пекли куличи, красили яйца и собирали гостей.
 
3705159_original (700x466, 384Kb)
Рецепт, который я хочу вам показать, традиционный для нашей семьи, выверен за многие десятилетия. В нем сложены в одно единое целое и то, как пекли бабки с немецкой стороны, и то, как пекли наши русские родственники, и бабушка, и мама моей жены.
Подозреваю, что наши традиционные объемы могут оказаться слишком большими для моих читателей, поэтому в рецепте я укажу ровно половину от количества продуктов. Например, дрожжей берем ровно пол пачки. (50 гр. пачка дрожжей, половина ее 25 гр.)
3717969_original (700x466, 463Kb)
Раскрошите их в трехлитровую миску.
3717803_original (700x466, 423Kb)
Залейте одним стаканом слегка подогретого молока.
3717415_original (700x466, 386Kb)
Добавьте ложку сахара.
3717185_original (466x700, 373Kb)
Добавьте стакан муки.
3717030_original (700x466, 465Kb)
Размешайте ложкой так, чтобы не осталось комочков.
3716777_original (700x466, 435Kb)
У нас в кухне довольно тепло - +22-+24С, поэтому мы не ставим опару в особое, теплое место - опара отлично поднимается и так.
3716602_original (700x466, 423Kb)
В стакан подогретого примерно до +50С молока добавить 200г сливочного масла.
3716318_original (700x466, 402Kb)
Размешать, чтобы все масло растаяло, разошлось.
3715957_original (700x466, 472Kb)
Можно оставить - масло и само растает.
3715781_original (466x700, 317Kb)
Отделите белки от желтков пяти-шести яиц.
3715537_original (700x466, 346Kb)
Белки лучше взбивать в медной миске, а если нет медной, то в чистой, обезжиренной стеклянной или нержавеющей.
С желтками можно работать в любой посуде.
3715235_original (466x700, 396Kb)
В желтки положите 300г сахара.
3715025_original (466x700, 350Kb)
В белки положите чайную ложку соли.
3714486_original (466x700, 365Kb)
Взбивайте белки венчиком либо миксером начиная с медленной скорости и постепенно увеличивая обороты.
Но на максимальной скорости белки взбивать не надо!
3714186_original (466x700, 389Kb)
Желтки следует растирать с сахаром до изменения цвета на белый.
3714043_original (700x466, 510Kb)
Можно взбить и немного подождать - кристаллики сахара продолжат растворяться и сами, но потом взбить еще раз.
3713774_original (700x466, 416Kb)
Продолжая взбивать, добавьте к желткам молоко с маслом, чтобы получить однородную массу.
3713413_original (466x700, 435Kb)
Добавьте к массе опару, теперь взбивать уже нельзя, а можно только осторожно перемешивать.
3713245_original (466x700, 351Kb)
Добавьте специи - например, молотый кардамон.
3712963_original (466x700, 295Kb)
Если есть, разотрите шафран и залейте его горячей водой. Добавьте и его в тесто.
3712513_original (466x700, 423Kb)
Переложите в смесь взбитые яичные белки и осторожно перемешайте.
3712296_original (466x700, 427Kb)
Небольшими порциями добавляйте муку. Сначала размешивайте ложкой.
3711780_original (700x466, 353Kb)
А потом, когда тесто уже станет достаточно густым, вымешивайте рукой.
3711689_original (700x466, 392Kb)
В тесто уйдет примерно 750 грамм муки, не считая той, что пошла на опару.
Не надо делать тесто густым, оно должно оставаться мягким и липким.
3711354_original (700x466, 405Kb)
Прикройте миску с тестом крышкой и оставьте подходить при комнатной температуре. За это время подготовьте сухофрукты и орехи.
3711027_original (700x466, 363Kb)
Можно взять любые кисло-сладкие, достаточно мягкие сухофрукты. Крупные орехи порежьте на кусочки, размером с половину фисташки.
3710894_original (700x466, 540Kb)
Не надо, чтобы сухофруктов и орехов было слишком много - вот этого количества вполне достаточно.
3710574_original (466x700, 402Kb)
Осторожно перемешайте сухофрукты с тестом и еще раз оставьте его подходить.
3710384_original (700x466, 392Kb)
Объем миски, в которой мы замешивали тесто, был 7 литров. Учитывайте это, чтобы подошедшее тесто не убежало через край!
Примерно таким же должен быть и совокупный объем форм, в которых вы будете выпекать куличи.
3710049_original (700x466, 295Kb)
Многие думают, что куличи не требовательны к форме - можно выпечь и в жестянке, оставшейся после консервов и даже в бумажной вощеной форме.
Но хорошие пекари скажут вам, что самые лучшие формы - чугунные. А я добавлю, что керамические формы Emile Henry еще лучше чугунных. Они очень правильно передают тепло куличам и ни один кулич не подгорит.
В инструкции сказано, что керамические формы не надо смазывать маслом, но мы перестраховались.
3709754_original (700x466, 340Kb)
Тем более, что все равно маслом надо смазать руки, прежде, чем делить тесто и раскладывать его по формам.
3709587_original (700x466, 310Kb)
Возьмите ком теста и осторожно сформируйте из него шар, подтягивая тесто к низу, чтобы верх получился шарообразным.3709295_original (700x466, 378Kb)
Мы немного ошиблись с количеством теста для первой формы, потому что тесто должно занимать не более трети объема формы.
3709165_original (466x700, 349Kb)
Вот столько - достаточно.
3708771_original (700x466, 314Kb)
Теперь тесту надо еще раз подойти, чтобы оно заняло почти весь объем.
3708442_original (700x466, 357Kb)
У нас была еще одна форма, скорее подходящая под сладкие пироги, но мы решили испечь куличи и в ней.
3708337_original (700x466, 401Kb)
Чтобы соорудить в форме особую конструкцию часть теста разложили по бумажным формам, оставшимся с прошлого года.
3708099_original (466x700, 372Kb)
Бумажные формы установили в общий противень, заложив свободное пространство тестом и устроив перепады уровней. Иногда на Пасху бывают нужны небольшие куличи - угостить одинокого человека или ребенка.
3707265_original (466x700, 320Kb)
Когда тесто подойдет, перед самой выпечкой его поверхность надо смазать смесью яичных желтков и молока. Выпекать 170-180С, но это очень сильно зависит от духовки и от формы, в которой выпекаете.
3706471_original (466x700, 384Kb)
Тогда поверхность куличей будет блестящей и красивой даже без помазки.
3706198_original (466x700, 394Kb)
Чтобы приготовить глазурь из белков и сахара взбейте белки с щепоткой соли до белого и постепенно, по одной ложке, добавляйте сахарную пудру.
На белок от двух яиц должно пойти не менее четырех столовых ложек сахарной пудры.
3705886_original (466x700, 359Kb)
Добейтесь густой, блестящей пены, состоящей из очень мелких пузырьков. Необходимо, чтобы пена хорошо держала форму
.3705772_original (466x700, 458Kb)
На остывшую выпечку нанесите глазурь, украсьте поверхность по вашему вкусу и желанию. 
3718423_original (700x524, 506Kb)
Но тесто выходит из форм просто отлично и, как видите, имеет превосходный, золотистый цвет при идеальной пропеченности внутри. Видите, как рано нам приходится готовить куличи? До Пасхи еще далеко, но мы стараемся, чтобы вы успели подготовиться!
Добавьте этот пост в закладки - пригодится еще.
 
Рубрики:  КУЛИНАРИЯ/Сладости
ПРАЗДНИКИ
Метки:  

Процитировано 146 раз
Понравилось: 81 пользователям



AlinkaColnishko   обратиться по имени Вторник, 04 Апреля 2017 г. 16:03 (ссылка)
Прекрасно!
Ответить С цитатой В цитатник
TAISA_ANDRYEYEVA   обратиться по имени Вторник, 04 Апреля 2017 г. 21:47 (ссылка)
Благодарю Вас!!!
Ответить С цитатой В цитатник
Уланова_Ковалева_Елена   обратиться по имени Среда, 05 Апреля 2017 г. 05:22 (ссылка)
Спасибо!Прочитала с удовольствием!Именно по этому рецепту куличи пекла моя бабушка - повар по профессии и меня научила.И ещё хочу заметить,что куличи ,да и вообще тесто не любит сквозняков,хлопанья дверью,открытых форточек..придется потерпеть немножко духоту..Зато результат - потрясающий...Ещё раз спасибо!
Ответить С цитатой В цитатник
dav1950   обратиться по имени Среда, 05 Апреля 2017 г. 08:56 (ссылка)
пробовала в прошлом году печь по этому рецепту Сталика .очень понравились куличи всем,кто пробовал.в этом году буду печь тоже по этому рецепту.
Ответить С цитатой В цитатник
valechka13   обратиться по имени Среда, 05 Апреля 2017 г. 09:23 (ссылка)
Спасибо за рецепт! Попробую ваши советы!
Ответить С цитатой В цитатник
Мила65   обратиться по имени Среда, 05 Апреля 2017 г. 09:24 (ссылка)
А где же точные пропорции сколько молока, муки, масла?
Ответить С цитатой В цитатник
авп547   обратиться по имени Среда, 05 Апреля 2017 г. 14:48 (ссылка)
спасибо
Ответить С цитатой В цитатник
каткор   обратиться по имени Среда, 05 Апреля 2017 г. 14:52 (ссылка)
EFACHKA, Благодарю!
Ответить С цитатой В цитатник
Анеля2   обратиться по имени Среда, 05 Апреля 2017 г. 15:12 (ссылка)
Всё конечно красивенько, но вот сырые яйца в креме всё портят. Ведь сырые куриные яйца один из источников сальмонеллы. Для защиты от заражения сальмонеллой рекомендуется подогревать пищу по крайней мере десять минут при 75 °C. Кто однажды прочувствовал все тяготы сальмонеллеза, вряд ли когда-нибудь забудет об этом. Так, после тяжелых форм заболевания возможен инфекционно-токсический шок, печеночная и сердечная недостаточность, инфекции желчевыводящих и мочевыводящих путей. Но даже если болезнь проходила в легкой форме, организму все равно требуется некоторое время для восстановления водно-солевого обмена, нормального усвоения питательных веществ и укрепления иммунитета.
Ответить С цитатой В цитатник
olyapopova   обратиться по имени Среда, 05 Апреля 2017 г. 17:16 (ссылка)
Добрый вечер!
Спасибо за рецепт.
Ответить С цитатой В цитатник
ВАЛЮША1950   обратиться по имени Среда, 05 Апреля 2017 г. 20:42 (ссылка)
Большое спасибо!!Взяла себе и обязательно спеку по этому рецепту!!
Ответить С цитатой В цитатник
Kotenok_222   обратиться по имени Четверг, 06 Апреля 2017 г. 19:06 (ссылка)
спасибо-6 (300x215, 53Kb)
Ответить С цитатой В цитатник
Hatshepsoot   обратиться по имени Суббота, 08 Апреля 2017 г. 11:20 (ссылка)
Благодарю!
Ответить С цитатой В цитатник
Полина_Маханько   обратиться по имени Четверг, 20 Апреля 2017 г. 10:45 (ссылка)
Благодарю!
Ответить С цитатой В цитатник
Комментировать К дневнику Страницы: [1] [Новые]
 

Добавить комментарий:
Текст комментария: смайлики

Проверка орфографии: (найти ошибки)

Прикрепить картинку:

 Переводить URL в ссылку
 Подписаться на комментарии
 Подписать картинку