Что такое вообще баскский пирог? Это закрытый пирог из песочного теста, ароматизированного ромом, с начинкой из заварного крема, миндаля и вишни в различных вариациях и сочетаниях. Именно ром придает пирогу особенный аромат, без него тут - никуда.
Тесто для баскских пирогов всегда очень нежное, с ним довольно трудно работать. Чтобы оно меньше рвалось при раскатке, охладите его хотя бы час в холодильнике. Раскатывайте на столе, хорошо присыпанном мукой, переворачивая пласт почаще. Так тесто не прилипнет и будет достаточно прочным. Также такое тесто можно раскатывать между слоями пекарской бумаги.

Тесто:

300г муки
2 ст.л. рома
120г масла
25г какао
1 яйцо
1 желток
100г сахарной пудры

Крем:
4 желтка
40г сахарной пудры
60г сахара
400мл молока
40г муки
1 коф.л. ванильного экстракта или стручок ванили
60г темного шоколада
100г молотого миндаля


150г вишни замороженной
1 чашка сиропа 1:1 вода и сахар

180С
форма 20см

Для начала сделайте заварной крем. Желтки смешайте с сахарной пудрой и мукой в гладкую массу.



Молоко подогрейте до кипения с сахаром и ванилью, залейте горячим молоком желтки, хорошо мешая.



Перелейте крем обратно в кастрюлю и варите, хорошо мешая, до загустения, на медленном огне. 



Когда крем остынет градусов до 60, добавьте в него шоколад и размешайте, пока шоколад не растает и не получится гладкий блестящий крем.



Добавьте в него миндаль и остудите.



Вишню, не размораживая, залейте теплым сиропом. Вишня, размороженная в сиропе, останется круглой и полной, а размороженная просто в миске - сморщится.



Приготовьте тесто. Для этого мягкое масло смешайте с яйцами, сахарной пудрой, какао и ромом до гладкости. 



Всыпьте муку и замесите мягкое тесто.





Разделите тесто на части (2\3 и 1\3). Дайте ему полежать часок в холодильнике, оно затвердеет и станет более пластичным.
Раскатайте большую часть теста и перенесите его в форму. Быстро, чтобы оно не порвалось, прижмите его ко дну и бортикам. Скалкой проведите по форме, срезая лишнее тесто.



Наполните основу половиной крема, выложите вишню, а потом снова крем.



Раскатайте оставшееся тесто, накройте им наполненную основу и опять срежьте края. 



Палочкой сделайте отверстия для выхода пара. Пеките при 180С 40 минут. 



А вот что касается начинки, то можно экспериментировать: с черешней и заварным кремом, просто с черешней, просто с заварным кремом, с черешневым конфитюром и даже с яблоками.

источник