Немного образовательного контента, если позволите. Вас не сбивает с толку формулировка “сахарное печенье”? Значит ли это, что термин описывает конкретное сахарное печенье? Или это общее название для всех печенюх с сахаром?

Давайте разбираться...

 

Статистика

Почти половина рынка кондитерки - печенье (около 40%). Разного вида, с добавками и без, глазированное, шоколадное, имбирное всякое разное. Наверное, из-за такого разнообразия его любят все - каждому найдется печенюха по вкусу.

Самое популярное среди упакованного печенья - именно сахарное. На втором месте - сдобное, еще ниже - крекеры. Эти трое занимают 90% рынка фасованного печенья.

 

Почему сахарное?

Вообще-то сахарное печенье - это разновидность песочного. Фишка в том, что в сахарное добавляется яйцо, а в песочное только мука, масло и сахар. Можно сказать, что это любительское название. Может, такое название прижилось, потому что вкусно звучит?

По ГОСТУ в таком лакомстве не больше 35% сахара, 30% жира и не более 10%  влаги. На эти показатели должны ориентироваться производители. Опять же по ГОСТу допускаются небольшие вкрапления кристаллов сахара. Закон позволяет, а потребитель может и расстроиться, обнаружив в мягком тесте твердые кусочки.

 

Из чего делают сахарное печенье?

Мука - главный ингредиент любого текста. В рецептах большинства производителей применяется пшеничная мука только высшего или первого сорта. Процент содержания в ней сырой клейковины не более 30%.  Этого достаточно, чтобы получить мягкое и плотное тесто. Влажность муки не должна превышать границы в 15%.

Сахар нужен не только для сладости, но и для пластичности. Если его много, тесто буквально расплывается в руках, если мало - получается твердым. Обычно сахар растирают в сахарную пудру, чтобы он хорошенько вмешался в тесто и однородно распределился. Представьте, какие объемы теста надо подсластить?

Некоторая часть сахара добавляется в виде инвертного сиропа. Поясняю: инвертный сироп - это нагретая вода с сахаром и с небольшим содержанием лимонной кислоты (или другой, но обычно лимонной). Кислота нужна для того, чтобы наш сладкий песок расщепился на глюкозу и фруктозу.

Зачем кондитеры его используют? Он:

• сохраняет вкус и запах

• впитывает влагу и удерживает ее (так печенье медленнее черствеет)

• помогает изделию дольше оставаться мягким

• не дает сахарозе кристаллизоваться в изделии

• в нем хорошо работают дрожжи

Чаще всего используют растительные жиры. В качестве компонентов добавляют масла, животные жиры. Важно, чтобы температура плавления таких добавок была достаточно высокой - 37° С. Часто совокупность компонентов объединяют названием кондитерский жир и используют его.

Яйцепродукты используют не во всех рецептах, но во многих. Преимущественно это сухие полуфабрикаты. Натуральные яйца могут увеличить опасность от потребления продуктов и с ними сложно работать в промышленных масштабах.

 

Мои предпочтения

Из всех сахарных мое любимое - кунжутное от Кондитерские изделия Морозова. Нормальный состав, хорошая цена. Моя подруга работает на производстве этого печенья в Ростовской области. Там все чисто и безопасно.

Юбилейное тоже люблю. Было время, когда я ела очень много этого печенья. Особенно заходило в шоколадной глазури. Сейчас мое сердце покорило клюквенное.

Но самое дорогое сердцу - домашнее песочное. Особенно, когда оно еще теплое. Часто готовлю его дома - умею замесить тесто за 10 минут. Вся готовка отнимает у меня полчаса (с выпеканием).

Еще люблю обычное развесное песочное в форме солнышка. Часто в середине этого лакомства мармеладка.